Austern mit Zitronen-Nussbutter-Espuma

Schwierigkeit Fortgeschritten
Vorbereitung 45 Min.

Die luftig-leichte Espuma vereint den Geschmack gerösteter Butter mit süß-säuerlichen Noten von Essig und Lemon Curd. Wir toppen den cremigen Schaum mit einem tiefroten Farbtupfer: bitter-herbem Oxalis Klee.

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Zutaten

Portionen

12

Austern
10 ml

Balsamico, 3 Jahre gereift
4

Eier
5 g

Senf, mild
10 ml

The Botanist Gin
40 g

Lemon Curd
10 g

Rohzucker, roh
1/2

Zitrone
100 g

Butter
12 Blätter

Oxalis Klee

Schritte

1 Butter im Topf bei mittlerer Hitze bräunen lassen und anschließend durch einen Kaffeefilter passieren. Zitrone auspressen und Eigelbe von Eiweiß trennen.
2 Eigelbe, Rohzucker, Balsamico, The Botanist Gin und Senf in einer Metallschüssel über dem Wasserbad bei mittlerer Hitze (ca. 65°C) mit dem Schneebesen schaumig schlagen.
3 Nach und nach erst das Lemon Curd, dann sehr vorsichtig die flüssige Butter hinzufügen.
4 Die Masse in einen Sahnesiphon füllen, mit einer Stickstoffpatrone begasen und gut schütteln.
5 Austern vollständig auslösen, dabei vor dem Lösen des letzten Muskels das Wasser abgießen. Etwa 1 Teelöffel Zitronen-Nussbutter-Espuma auf dem Austernfleisch in der Muschelschale anrichten und mit Oxalis Klee servieren.
6 Tipp: Dazu passt ein Dry Martini The Botanist als Getränk.

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Schritte

1 Butter im Topf bei mittlerer Hitze bräunen lassen und anschließend durch einen Kaffeefilter passieren. Zitrone auspressen und Eigelbe von Eiweiß trennen.
2 Eigelbe, Rohzucker, Balsamico, The Botanist Gin und Senf in einer Metallschüssel über dem Wasserbad bei mittlerer Hitze (ca. 65°C) mit dem Schneebesen schaumig schlagen.
3 Nach und nach erst das Lemon Curd, dann sehr vorsichtig die flüssige Butter hinzufügen.
4 Die Masse in einen Sahnesiphon füllen, mit einer Stickstoffpatrone begasen und gut schütteln.
5 Austern vollständig auslösen, dabei vor dem Lösen des letzten Muskels das Wasser abgießen. Etwa 1 Teelöffel Zitronen-Nussbutter-Espuma auf dem Austernfleisch in der Muschelschale anrichten und mit Oxalis Klee servieren.
6 Tipp: Dazu passt ein Dry Martini The Botanist als Getränk.